原料選択

1.産地：

　よく言われる「米どころ」というものですが、これはお米の銘柄とむすびついてはじめて意味があります。例えば「新潟のコシヒカリ」とか「宮城のヒトメボレ」と云った具合です。
　コシヒカリは新潟産以外はすべて駄目というわけではありませんが、どこでも良いというわけでもありません。
　ちなみにコシヒカリならばまずは新潟県。つづいて富山県下新川、福島県会津という産地が毎年良質のものを出荷しています。

2.銘柄

　お米は「適地適作」といわれるように、その土地にあった銘柄というものがあります。
コシヒカリという銘柄ですと、新潟、富山下新川、福島会津。ヒトメボレという銘柄ですと宮城、山形。ヒノヒカリですと熊本、大分。・・・といった具合です。

3.品質

　産地、銘柄の２条件を満たしていれば必ず良質の原料だとは限りません。お米も自然条件でその作柄（品質）が左右されます。その年の天候（日照、雨量、気温など）によって品質が左右されるのです。
　その原料の善し悪しは「お米屋さん」の職人的な目利きによって選択されます。玄米（精米になる前の糠皮を被った状態）の「粒形」、「色つや」、「胴張り」といった外観によって食味を推測する技術が必要とされます。食味試験機は参考程度。
　選択眼の悪い「お米屋さん」にあたるとこれは悲劇です。選択しようとする意識のない「お米屋さん」にあたるとこれはもっと悲劇です。