水加減Ⅱ：適切な水量Ⅱ
適切な水加減ということについては「適切な水加減Ⅰ」で触れました。
ここでは、もう少しつっこんだ話をしてみたいと思います。秋に刈入れられて新米として出荷されたお米が翌年の秋までに老化して古米になってしまうというのは仕方ないことなのですが、この１年間の米の変化（古米化）と水加減についてお話したいと思います。
1.お米の水分含有率は１４～１５％ですが、古米化とともにこの水分含有率も低下します。
2.お米の中に含まれる脂肪酸は古米化とともに酸化され米粒の表面に酸化皮膜を形成し、水分の浸透を妨げ、おまけに、これが化学的変化によってアセトアルデヒドという異臭を放ちます。これがいわゆる「古米臭」というやつです。
お米が古米化して炊きあがりがパサパサした感じになったり、嫌な臭いを出すのはこのためです。
古米化は温度によって影響を受けます。保管の方法からいえばなるべく低温で保管することです。
「年中なるべく同じ炊き上がりで」とお思いならば新米が出だす秋口の水加減を家庭の釜の目盛線で覚えておいて下さい。水洗後、１時間水浸したあとで釜のスイッチを入れる前にもう一度水加減を確かめて下さい。古米化すればするほど、最初の目盛線より水面が低くなっているはずです。その低くなった分だけお水を足してやることがポイントになります。見当で水を足したりすると、かえって失敗することがあります。これは結構、手間のかかる仕事です。こだわりの方にお勧めします。
「ザル上げ」というプロの方々がやっている方法もありますが、途中の水分蒸発の問題などが絡み、一般の方にはかえってリスクが多いと思います。
チョットこだわりの炊飯：水加減パ－トⅡでした。 (^^ゞ