手延そうめん製造に関するマニュアルTOPページに戻る

草谷悦三

1999年3月

2001年4月改
2005/11追加記載

はじめに

昭和58年より私はそうめんの製造のためサラリーマン稼業を止め、自営業を始めることとなりました。昔、昔そうめん屋といえば３K以上の仕事で、そうめん屋の息子は外に出てサラリーマンになりどんどん後継者が減り、現業そうめん屋が少なくなってきていました。

昭和51年頃、播州の各そうめんの組合が兵庫県手延素麺協同組合として大同結集してから

そうめんの生産量、名声とも全国ブランドとなりました。その後昭和60年頃より手延の機械化ができるようになり、新しいそうめん製造者が生まれてきました。

　しかしながら、わたしがそうめんの製造にかかわろうとした時期　、製造に関しては職人の「感」によるところが大きく、次代に引き継ぐような科学的なものがありませんでした。

平成10年　組合は近年揖保乃糸に対するクレームの中で確実に増加している「油臭」。今後、一番の問題になることが考えられるこの「油臭」の発生の原因を解明し発生を防ぐこと、揖保乃糸の品質向上を目的として「揖保乃糸総合研究所」を設立し「そうめん」、「揖保乃糸そうめん」とは何かと研究しだしましたが、わたしはここに製造の経験から学んだそうめんの科学を記したいと思いました。新しい事実が出てきたら次々と書き換えていく予定です。

もし　間違った記述があればご連絡いただきますようお願い申し上げます

目次

1         フシなしそうめん1日製

2         フシありそうめん1日製

3         2日製そうめん

4        ひやむぎ

製麺工程

1         フシなし（1日製）

1日製のそうめん製造は、気温の高い9月から11月中旬まで、4月から5月ごろにするそうめん製造工程です。

　もともと、良質のそうめんを製造するには冬季の低温、乾燥した空気のもとで行われるものであるが、生産量の拡大のため、製造期間を延ばして上記の期間も行えるようにしたものである。近年1日製そうめんが冬季のものと大差なく出来るようになったのは、小麦粉の製粉技術の向上、製造工程の機械化、乾燥設備の能力向上によるものである。

上記を捏ねてみよう。

平成10年9月5日　若糸会

朝　気温　25度　晴れ

午前5時30分　　捏ね　　35分　　塩1650ｇ　　加水率43.2％→44％

1.        先ず水を計算して、43.2％分用意する。

2.        その中に塩1650ｇの５袋分を入れて溶かしながらかき混ぜる。

3.        4袋用の捏ね機に5袋の小麦粉を入れる。（フシがないので）

4.        捏ね機を動かす

5.        ポンプほかで塩水を捏ね機に満遍なく入れる。（用意した塩水の８０％ほど）

6.        こねが「おから」状態なってから、そのまま5分程捏ねる。

7.        少しずつ残りの塩水を入れる。

硬さは気温､こね時間の経過により変わるので捏ね始めから20分から25分程度で決める。今回は0.8％分の水を追加した。

捏ね始めより35分ほどでこね機を止める。

1日製の場合、コネ時間は45分程度までとする。

　麺圧延機を用意する。

こね機の麺体に鎌等で切れ目をいれ、こね機を傾ける。

こね機の前に麺圧延機を置いて麺体を受ける。

麺圧延機で麺体の表面がなめらかになるまで待つ。

きれいになったら、板切りをする。

6時20分

　板切りは「麺帯」をつくり、「麺帯」を合せることにより「麺帯」を強くする。

　　　　1回目はまず1本の麺帯をつくる。　麺圧延機より1本板切り機に通す。

　　　　２回目は３本の麺帯を合せる。　ロールの厚みは合せにより変える。

　　　　３回目も３本合せ。

　　　　４回目は２本合せで、綿実油を付ける。

　　　　５回目は油返しと言い、１本で綿実油を付ける。

　　　　　　合計で最初の１本の麺帯より比べると１８本合せたことになる。

　　★　平成１２年度より「４本、３本、２本、１本」のあわせを組合は推奨

　　　　＊　平成１４年度よりフシ無しそうめんの塩の量は1600ｇ/小麦粉25ｋｇ当たりを推奨

終了

注意点

☆       気温が高く乾燥が速いときは　そうめんの嵩が高くなる。

☆       出来上がったフシは早く処理すること。

☆       湿度の高い日にフシなしそうめんをすると、そうめんが硬く生ることが有る。

2         フシありそうめん（1日製）

フシを準備する。

フシの量は1袋について4.5〜5ｋｇまでとする。（5ｋｇ×5袋＝25ｋｇ）

フシ桶に計量したフシをいれ、水を入れ浸す。水の量はフシの重さと同量以上で、フシがしばらくして嵩が減って浸るぐらいの量とする。たとえば25ｋｇのフシには水30〜40ｋｇ。

　フシを浸して ３時間ぐらいで水を切る。（フシが充分柔らかくなっていること フシを水に浸して３時間以上のほうが解け易い。ひやむぎのように太い場合は５時間以上浸して柔らかくなるまで。2004/12/27加筆.）

捨水は計量すること。（フシ水―捨水＝引き水）

フシ溶き機のプロペラを回転させて、フシを溶かす。プロペラの形状やフシの量によって時間は違うが、1時間から1時間30分くらいで塩を入れる。

　捏ねあわせ前に、合せ水をはかり、溶きフシ桶に入れ、良く合ったころに中目、細目の絹布を用意して攪拌したフシ水を透す。このフシ水を捏ね合わせに使う。　

☆       フシ溶き作業は高温時にあまり時間をかけ過ぎたり、引き水が少なかったりすると、グルテンが形成されて絹布を濾しにくいことがある。？？

３　２日製そうめん（とまり）

　２日製そうめんは１１月中旬頃より４月上旬までの「冬製そうめん」である。

１日の最高気温は１５℃ぐらいまでが限度となる。

１日目の工程は「捏ね」から「コビキ」まで、２日目は「門干し」から「小割」、結束までとなる。工程は１日製の流れをゆっくりと時間をかけて行う。１日製のそうめんが１４時間で出来上がるのに対して、２日製のそうめんは３６時間かけて造られる。

小麦粉14袋　人員　男1　女６

かけ巻８台　自動巻２台

乾燥

天井扇のある乾燥室に乾燥した温風を上部から送り込み、下部に設置した排気扇で湿度の高い空気を室外に排気してそうめんを乾燥する。

風の流れをうまくつくってやることが大切である。最近２００５年度になってある程度乾いてから、換気扇での空気の排出を、乾燥場の片方（そうめんの乾燥が不十分な方）のみするようになって、乾燥の所要時間が少なくなったように思う。

ふしの計算

例　　平成10年10月22日

☆       ふしの乾燥度によって全乾、半乾、生としそれぞれ1.1倍、1倍、0.8倍としてふしの水分量によってふしの量を調節する。

☆       清水の計算では、加水率予定値を1日製秋で46％とした。

参考　そうめん製造業務日誌　−1つのパタ−ン-です。

製麺工程での危害回避の留意点

平成１１年１０月

兵庫県手延素麺協同組合　総合研究所

手延そうめんの製めん工程を大きく下記に分類して、現段階においての工程中留意しなければならない点を記述する。

再生麺（フシ）

小麦粉

食塩　　　　　　　-------＞捏ね前〜室熟成＞門干し＞小割〜箱詰め＞保管

食用油

水

�@原料　　　　　　　　　　�A生めん工程�B乾燥工程�C商品化工程�D事業所保管

原料（事業所調達原料）での留意点

1         再生麺（フシ）乾燥時の温度と時間

ふしの内部は、充分に乾燥しておらず、腐敗防止のためにふし乾燥する。高温で乾燥を行なうと、でんぷんは、６０℃から変性し、α化（糊化）して、元来の小麦粉の性状とは異なる。

でんぷんの変性は、麺の甘味等の食感に影響するので、品質上、重要な部分である。

逆に、低温４０度くらいで乾燥すると中温微生物が繁殖しやすく、酵素なども活性する。

ふし乾燥機を使用する場合など、温風のあたる部分、温風のあたらない部分、直射日光があたる部分、また何段か積むと位置によって，温度差がある。

また、長時間，高温で空気に触れていることは、油脂劣化を招く要因となるので、ふし乾燥の時間管理も重要である。

2         使用水の管理

使用する水道推については、ミネラル分，特に鉄分・銅・マグネシウムは、酸化の触媒になりやすいといわれているので，注意されたい。

また、殺菌水を作る殺菌装置の多くは，オゾン水，紫外線などは殺菌と同時に、過酸化物を生成させるので、現段階では、使用されないことが安全と考える。（紫外線は活性酸素を作る）

現在のところ、通常の上水道を使用していただきたい。

生めん工程での留意点

1.       塗布する食用油の管理

原料油脂の劣化の防止策としては、原料油脂の綿実油を空気に触れさせず，低温保管し，凝固した油脂を溶かすにしても、早朝作業前にすぐに溶かすのではなく、使用分だけを塗布前15分〜30分前ぐらいに３０℃以下の低温で溶かす。また使用後は，油脂が付着した器具類のふき取りなど、油脂の自働酸化素因を取り除くことが第一歩と考える。　

なお、現在のところ、植物油の塗布量と油臭とは関連性は確認できない。油臭が出るからといって油脂の塗布量を減らされた事業所もあるが、同じく油脂はダメージを受けている。

また、表面と内部との差もあるが、小麦粉にも1等粉で、約1.3％の油脂分があり，｣植物油の塗布量は平均的に0.7％である。

　この点から言っても、塗布量より製造中に劣化した油脂が付かないか（連鎖反応をおこさないため）、またダメージを受けている工程を見つけることが重要である。

　その点では、工程中の各機器の生めんが触れる部分、触れた部分のふき取りなども、機械油または混合したような油脂が麺に触れないという衛生管理も必要である。

　通常、製造者が気にかけないような薄い斑点であっても、消費者は敏感に受け止め，クレームの対象として上がってくる。

　油脂変化防止、異物混入防止の両面から考えても、おこなっていくことが必要と考える。

2.　一般生菌数の制御

　当組合の製めん工程においては、切断時に出た麺の端部（ふし）を乾燥した後､浸漬したものを攪拌しこし布にかけ塩水と混合し翌朝まで常温保存する。

　　生菌数は食品グラム当たり生菌数が10の8乗個になると初期腐敗にはいったといわれるので､水温には注意し､できるだけ低い温度で保存することが必要である。

3.     熟成時の生めん管理

原料油脂の健全保管・使用とともに､仕込みから室熟成までの桶や室（おも）での熟成時に劣化油脂の付着を避けることと温度管理が必要である。

桶や室で熟成時に水分蒸発を防ぐため､ポリ･ビニールや粉袋をかけるが､数日使うことで､使用された粉袋から高いＰＯＶが検出された。劣化油脂を麺紐に接触させることはさんかの連鎖反応を引き起こす要因となりやすい。

また、サイトウや室での熟成時には､温度をできるだけ低く保ち､生麺帯・生麺紐の健全性を保つ事が必要と考える。

ふし漬けした状態時から室熟成まで、麺紐をできるだけ低い温度に抑えることが､細菌類の発育抑制し、たん白質、炭水化物および油脂類の分解によって生成する化合物の複合系臭気いわゆる腐敗臭の発生を防ぎ、２次的には油脂劣化の促進を防ぐと考える。

この状況を認識いただき、暖房設備の近くに、生めんをいれたサイトウや室をおかないなど温度管理に注意いただきたい。

乾燥工程での留意点

1.       乾燥時の温湿度

室から取り出し、はたにかけた時、はたの上下部の湿度は、約90％である。乾燥を開始して数時間で、緩やかに60％位に落ちたほうがダメージは少なかった。

乾燥終了時の湿度と含有水分とは関係があり、水分がすべての要因とはいえないが、麺水分が小麦粉本来の水分に近いほうが匂い成分のもとにある過酸化物の発生は、抑制されていた。

また、事業所別の比較では、�@急激な湿度減少と上下変化、�Aはたの上下間の温度差、�B最終湿度の低さ（特に、はた上部が50％）などがない事業所のほうがダメージは少なかった。

2.       麺の水分

通常、原料の小麦粉の水分含有水分は14±0.5％である。

乾燥時において、すべて均一な水分になることは難しいが、乾麺の状態の水分は、原料小麦粉の水分13.5％に近いほうが麺の健全性が保てると考える。

一般的には､当組合事業所の製めん後、手延そうめんの含有水分は、12.5±1.0％が多いが、油臭発生品の多くは水分が10％〜11％代の製品が多い。

この水分保有を実行するためには、これまで手触りの感覚など勘で水分を推測していたが、体感温度・湿度や組合員それぞれに自分が望む手触り湿度が違うので､測定器により実測されることが望まれる。


3.　麺の色と油脂劣化

小麦粉には、フラボノイド・カロテノイドの黄色の色素が含まれているが、乾燥において、麺色が小麦粉本来より白色になることは、酸化に不安定な色素かロテノイドしきその酸化分解している可能性もあるので注意いただきたい。

麺の乾燥においての留意点は、当組合の検査基準の中には、麺の白度も大切であるが、小麦粉本来の色相を保つことが望ましいと考える。

4.　麺水分と歩留まり・量目不足について

また、組合員事業所において年間１５００袋生産されると仮定すれば1500袋×25ｋｇ＝37500ｋｇの小麦粉を使用し、含有されている水分量は5250ｋｇである。

食塩、綿実油を無視したと仮定して、14.0％の小麦粉を13.0％の麺に乾燥したとすると37500ｋｇ−｛（37500ｋｇ−5250ｋｇ）÷（1-0.13）｝＝431ｋｇ（２４箱）の減となる。

最近、油臭発生した麺の水分含有は、製造直後であっても10％〜11％前半が多い。

仮に、麺水分を11.5％と仮定すると

37500ｋｇ−｛（37500ｋｇ−5250ｋｇ）÷（1-0.115）｝＝1060ｋｇ（５８箱）減となる。

水分だけでも、以上の目減りとなっている。

現在６把で303ｇが義務付けられているが、11.5％で303ｇと13.0％で308ｇとでは、水分以外の重量に変化はなく、乾燥に係るエネルギーのランニングコストを考えれば、水分13.5％で乾燥を306ｇのほうが、組合員事業所には有利である。

実際このように、こまめに数値で水分測定さえ行なえば､油臭･カビともに発生の危険度は減少し、また歩留まりの良い生産性となる可能性があると考える。

商品化工程・事業所保管での留意点

1.     小割りから包装までの環境管理

小割りから箱詰め・袋詰などの包装までの間，麺線が細くなり，空気に触れる表面積はひろい。必要以上に神経質になる必要は無いと考えるが放置されている環境の温湿度には注意されたい。

施設の気密化・暖房設備の大型化により、麺水分が飛びやすい環境になっていないか注意されたい。とくに室内湿度が低いと麺水分は低くなり、作業中の量目不足・自働酸化の要因になりやすいので注意されたい。

2.     保管場所の環境管理

検査・出庫時まで製品保管するとき、麺は箱の中ではあるが、窓から日光が当たったり、温度の高い場所では，外気と箱内の温度は同一となる。ここで麺の乾燥が起こり、いくら乾燥直後に平衡水分であっても、麺の水分は低下し、自働酸化の要因を作るとかんがえるので、保管場所内の温度･湿度は常に点検し、注意を払わなければそれまでの工程で注意されたことが無駄になる可能性が考えられる。

特に、事業所で長期間製品保管されるケースは、保管場所の温湿度に注意いただきたい。

 TOPページに戻る